După un sezon estival plin, vine, ca de fiecare dată, vremea bilanțului. Restaurantele numără în această perioadă nu doar profiturile, ci și personalul. Da, da, ați citit bine. Toamna se vede cine are capacitatea de a rămâne și cine trebuie să părăsească echipa, întrucât numărul de oameni necesar în permanență într-un local este mai mic decât cel de care este nevoie pentru a face față fluxului de oaspeți din timpul verii.
Indiferent că restaurantul în cauză se află la malul mării sau în vârf de munte, vor fi selectați pentru prelungirea contractului doar cei care au reușit să dea randament în sezon. Pentru restul, contractul se sfârșește. Ei, și aici iese la iveală adevărata problemă: selecția inițială făcută de patroni.
Aceștia au obiceiul de a amâna peste poate selecția de personal înainte de începerea sezonului, ajungându-se de multe ori ca angajările să înceapă de abia în jur de 15 mai, în contextul în care deschiderea oficială urmează să aibă loc pe 1 iunie. Cu alte cuvinte, patronii au pretenția ca în doar două săptămâni un bucătar șef proaspăt angajat să preia și coordoneze o echipă de 20 de oameni pe care nici măcar nu apucă să-i evalueze și să le stabilească rolurile. Mai ales în contextul în care este conștient că, până la 15 septembrie, va trebui să se descotorosească de mare parte dintre ei. Ori este puțin probabil ca la această dată să mai găsești profesioniști disponibili. Iar dacă cumva, prin absurd, reușești să găsești pe cineva, omul cu siguranță își cunoaște valoarea.
Și ajungem iarăși la discuția privind banii. Și anume, cât sunt dispuși patronii români să investească în personal de calitate și, implicit, în dezvoltarea locației și a brandului. Iată un exemplu concret – o întâmplare din urmă cu 2 ani, când primesc un telefon de la patronul unui restaurant cu terasă de pe malul mării. Mi se propune rolul de bucătar șef, cu 26 de oameni în subordine de coordonat și o medie de 1800 de oaspeți de hrănit zilnic. Când a venit vorba despre onorariul meu, am cerut 1 leu/oaspete. Nici mai mult, nici mai puțin decât 1 leu pentru fiecare persoană care comandă de mâncare – indiferent de numărul de feluri. Deci nu tarif pe zi sau pe lună, ci concret: după muncă și răsplată. Am fost refuzat, pe motiv că sunt prea scump și am pretenții prea mari.
Ori aceasta, dragii mei, este mentalitatea care face diferența dintre un restaurant de calitate și o cârciumă oarecare. Și tot ea este cea care îi forțează pe mulți dintre profesioniștii HoReCa să aleagă să lucreze în străinătate, patronii români ajungând să se plângă că nu mai au pe cine să angajeze. Un alt aspect de luat în calcul este sezonalitatea restaurantului. Dacă acesta se află pe litoral și este deschis doar pe perioada verii, în 99% din cazuri în fiecare an în care se redeschide, o face cu personal nou. E ca și cum ar porni business-ul de la 0. În schimb, dacă patronul are capacitatea să își păstreze echipa cu care a lucrat în anii anteriori, singura direcție în care va merge va fi în sus.
Ce nu înțeleg mulți dintre patroni este că bucătarul mulțumit poate urca brandul pe culmi nebănuite, atât timp cât i se dau ocazia și timpul necesar. Și nu este vorba doar de bani, ci și de acel sentiment de apartenență la un loc, de relația care se leagă între el și restul echipei, precum și de relația cu patronul și gradul de libertate și încredere care i se oferă. Dacă astăzi te bucuri că ai reușit să „furi” de la concurență un chef bun doar pentru că i-ai dat 500-1000 de lei în plus la salariu, gândește-te că acel om poate mâine te va lăsa și pe tine pentru același supliment, oferit de alt restaurant. Mi s-a întâmplat de două ori în carieră să refuz oferte financiare mult mai bune decât ceea ce aveam tocmai pentru că eram deja una cu locația, simțeam că ne dezvoltăm împreună și că mai am multe de dovedit. Cu alte cuvinte, recomandarea mea către antreprenori este să își găsească un bucătar care nu doar aleargă după bani, ci are principii și vrea să se dezvolte.
Pentru că, astfel, va crește automat și restaurantul și nici nu va pleca pentru câțiva lei în plus, dacă simte că locul lui este acolo. Mai mult decât atât, formați-vă echipele din timp și dați-le șansa oamenilor să lucreze împreună și să se obișnuiască unii cu alții. Să ajungă să se cunoască suficient de bine încât, atunci când începe sezonul și restaurantul se deschide, totul să zbârnâie, iar oaspeții să nu se simtă nicio secundă neglijați, neînțeleși sau prost serviți. Pentru că fiecare nemulțumire a lor se traduce în recenzii negative – ceea ce, în timp, nu poate duce decât la anularea brandului și, implicit, a afacerii.
Poftă de viață bună să ai! Text: Chef Bogdan Cozma
Gastromedia Gastropan Brutarul Cofetarul