Revista Gastromedia: O scurtă descriere despre dvs. – cine este Irina Măstăcăneanu?
Irina Măstăcăneanu: Strict din relația cu ceaiul, Irina Măstăcăneanu este fondatoarea teaz.ro, magazin online de ceaiuri și accesorii sau a brandului Teaz, distribuitor selectiv de ceai de înaltă calitate, într-un mod aplicat și unic, al celor mai frumoase unități din industria ospitalității din România. Irina Măstăcăneanu este primul și singurul Tea Sommelier acreditat din România. În plan emoțional, relația mea cu ceaiul (bun) este redată prin dragoste, pasiune și creativitate.
Revista Gastromedia: Cum a început dorința dvs. de a studia ceaiul?
I.M.: Sincer, dorința de a studia ceaiul a luat naștere din nevoia de a-l studia și s-a dezvoltat din pasiunea de a-l cunoaște mai bine. În anul 2015, am preluat un business local, în orașul meu natal, o ceainărie, și practic am fost nevoită să îl studiez. La scurt timp, m-am îndrăgostit iremediabil de lumea fascinată a ceaiului și nu a mai fost cale de întoarcere. Am renunțat la aproape toate celelalte proiecte și m-am dedicat ceaiului. Din dragostea pentru ceai s-a născut curiozitatea de a cunoaște din ce în ce mai mult această lume și consider că nu este de ajuns o viață pentru a-i afla toate secretele.
Revista Gastromedia: Ce v-a inspirat să deveniți Tea Sommelier?
I.M.: Practic, în anul 2017, când am închis ceainăria și am lansat teaz.ro – magazinul online pentru consumatorul casnic – am inițiat și activitatea de a consilia și de a crea meniuri de ceai pentru baruri și restaurante. O perioadă bună de timp am fost autodidactă și am studiat în profunzime ceaiul, cu intenția de a-l adapta pentru industria HoReCa într-un mod funcțional, fără a renunța însă la calitate, combo mai puțin întâlnit în prezent în industria ospitalității. A fost un drum anevoios pentru că m-am lovit de scepticismul managerilor de locații și de „spargerea” convingerilor și a practicilor de contractare de tip Gentlemen`s Agreement, în care unitățile primesc o serie de false beneficii logistice și financiare la atingerea target-elor de vânzări, însă cu produse de o calitate de linie, joasă. Am câștigat însă încrederea clienților mei prin calitatea ridicată a produselor noastre, prin serviciile adaptate fiecărei locații în parte și prin inovație: în mixologie, în asocierea cu preparatele alimentare, de exemplu. Așadar am demarat în 2017 o serie de traininguri pentru angajații clienților Teaz, și astfel, desfășuram deja activitatea de Tea Sommelier, fără a fi însă certificată. Am simțit nevoia să oficializez această activitate pe care o desfășuram, printr-o certificare.
Revista Gastromedia: De ce este nevoie pentru a deveni Tea Sommelier?
I.M.: Pe lângă pasiune și motivație, este nevoie de multă perseverență. Totodată, sunt multe organizații în lume ce oferă acreditarea de Tea Sommelier, însă nu toate au și un prestigiu. Eu am ales să fac cursurile cu cei mai buni, cu o vechime din anul 1954 (deși au avut mai multe denumiri în această perioadă): Tea & Herbal Association of Canada. Au fost în total 8 module de curs ce s-au finalizat fiecare cu câte 3-4 probe: examene scrise, proiecte, prezentări, probe tehnice aplicate, blind cuppings etc., la care s-a adăugat și examenul final, foarte riguros, toate pe o perioadă de aproximativ 3 ani de studiu și examinare. Bineînțeles că m-a ajutat foarte mult și experiența deja acumulată și trebuie să mărturisesc că și pentru mine au fost grele examinările, lucru ce mă bucură, pentru că astfel confirmă seriozitatea instituției. În acest an am devenit primul membru oficial al THAC din România.
Revista Gastromedia: Ca și Tea sommelier, care este cel mai surprinzător lucru pe care l-ați învățat?
I.M.: Cel mai mult am fost impresionată de incredibila istorie a acestei băuturi magice, ce a fost descoperită în China acum aproximativ 4000 de ani. Inițial a fost folosită în scop medicinal, ca monedă de schimb (ceaiul presat), ca în prezent să fie a doua cea mai consumată băutură din lume, după apă. Am descoperit că din punct de vedere geopolitic, a avut puterea să dea naștere unor conflicte de amploare între marile puteri ale lumii (The Tea Boston Party și începutul Revoluției în SUA, războaiele opiumului, evoluția Indiilor de Est etc.). Fascinantă este și spiritualitatea asociată cu ceaiul, în meditațiile și practicile budiste sau zen. Un lucru de care am beneficiat de pe urma cursurilor a fost accesul la numeroase statistici și rapoarte privind evoluția comportamentului de consum al ceaiului, în lume, pe care nu le-aș fi putut studia altfel. Un aspect foarte important a fost studierea regulilor în asocierea ceaiului cu preparatele culinare.
Revista Gastromedia: Ce alimente se potrivesc cel mai bine cu o cană de ceai?
I.M.: Este greu de apreciat pe scurt, din punctul meu de vedere, este un proces de asociere cel puțin la fel de complex precum la vinuri, pentru că în lume există foarte multe soiuri de plante de ceai (cultivars). În principiu sunt cam aceleași reguli, date de culoare, intensitatea gustului, astringență, dulceață, mineralitate, aciditate, reguli date de știința și chimia alimentelor.
Revista Gastromedia: Cine face cele mai bune ceaiuri din lume? Ce îi diferențiază de alți producători de ceai?
I.M.: Depinde foarte mult de tipul de ceai. Dacă ne raportăm la ceaiurile de origine, cele mai bune se găsesc în fermele mici de ceai, de obicei deținute de familii, moștenite din generație în generație. Cu toate că este greu de multe ori să fie importate, datorită diferențelor dintre reglementările legate de folosirea pesticidelor dintre Europa și Asia, de costuri mari de logistică, de analizele necesare și de taxele vamale. Acești producători sunt și inaccesibili, nu vorbesc engleză, nu sunt prezenți pe internet, ceea ce îi face și mai valoroși. În această primăvară am avut norocul să descopăr în Japonia niște bijuterii ascunse, fermieri pasionați ce produc un ceai excepțional, pe care nu l-aș fi descoperit nicicând dacă nu aș fi fost acolo. Pentru infuzii de fructe sau plante aromatizate, cele mai bune rezultate le au fabricile mari ce au capital tehnologic modern pentru a dezvolta rețete inovative, cât mai calitative și naturale.
Revista Gastromedia: Care sunt tendințele în lumea ceaiurilor? Ce tip de ceai este preferatul dvs. și de ce?
I.M.: Tendințele sunt multiple și diferite, în funcție de clienții cărora li se adresează. Tinerii preferă băuturile îndulcite, iced tea-urile, latte-urile, dar mai ales boba sau bubble tea (cu perle din tapioca). În restaurante, infuziile de fructe și de plante au fost mereu cele mai solicitate. În cafenelele de specialitate, crește aprecierea ceaiului matcha și a ceaiurilor single-estate. Pe mine mă bucură cel mai mult să văd că se dezvoltă nișa băutorilor de ceai single cultivar (dintr-un singur soi al plantei Camellia Sinensis) sau single- estate (dintr-o singură plantație), preparate în mod ceremonial sau gongfu cha. Cât despre mine, este greu să mă rezum chiar și la o listă de 10 ceaiuri preferate, dar de regulă sunt cele verzi japoneze (în ambele metode de prelucrare asamushi sau fukamushi), oolongurile taiwaneze și chinezești, ceaiul roșu și verde chinezesc, ceaiuri verzi vietnameze, ceaiurile albe nepaleze, ceaiuri cu note florale, vegetale, multifațetate și complexe, în special cele de elevație. Iubesc matcha și îmi place să îl consum fără lapte și ador ceaiurile fierbinți chiar și vara. De ce? Pentru că prefer gusturile complexe, dar fine, ascunse, ce nu sunt potențate sau umbrite de o aromă, fie ea și naturală. Descoperirea nivelurilor de gust și de miros ale ceaiurilor de origine ne antrenează simțurile și ne face mai prezenți. Este și un exercițiu bun de mindfulness, dacă tot este la modă acest termen.
Revista Gastromedia: Cum vedeți industria ceaiurilor în România, dar și peste hotare?
I.M.: Ca și în cazul altor industrii, cea a ceaiului este supusă unei ciclicități. Este dificil să urmărim ciclicitatea evoluției pieței ceaiului la nivel global, fără a privi către fiecare țară în parte, sau chiar și la grupuri specifice din interiorul fiecărei țări. Conform Allied Market Research, piața ceaiului (raportată la o valoare de 52.1 bilioane de dolari în 2018) este în dezvoltare, dar și pentru că populația lumii este în continuă creștere, s-a dezvoltat infrastructura și lanțurile comerciale, s-a dezvoltat clasa de mijloc, internetul și propagarea informației etc. Chiar și în acest context, în Europa, piața ceaiului a ajuns la un nivel de saturație, fiind în ușoară scădere, însă în România este în creștere, fapt confirmat, atât de statistici sincere, dar și conform evoluției vânzărilor noastre, pe Teaz.ro. Un studiu al NPD Group INC. ilustrează consumul de ceai de specialitate cu o creștere de la 28% la 34% din totalul consumului de ceai la nivel mondial, în 2017, iar ceaiul cald consumat în restaurante a avut o creștere de 5% în același an. Consider că ne îndreptăm cu bine spre firesc în piața ceaiului.