În ediția actuală, tema principală este PEȘTELE.
Concepte
În meniurile celor mai bune restaurante, peștele este prezentat în mod rafinat pe un fundal închis la culoare. Printre conceptele noi, se numără: tonuri de verde, simplitate, culori extravagante, armonie și aspect minimalist, seducție, piese haut-couture sau prezentări contorsioniste și amuzante.
Viziunea 1 – Țărm și mare în două tonuri – compoziție în tonuri de verde și alb
Ingrediente: filet de pește proaspăt, dressing alb cu ceapă roșie, zucchini sau dovlecel, praz alb, frunze de pătrunjel, arpagic, lămâie proaspătă, floare de morcovi.
Aranjarea preparatelor: scufundarea fâșiilor de praz alb în apă clocotită (2 minute) și amplasarea pe farfurie sub formă de pat; așezarea fileului de pește cu carnea în sus peste praz; rularea fâșiilor de zucchini lângă fileul de pește; așezarea unei felii de lămâie peste pește; presărarea frunzelor de mărar și arpagic peste file (pentru a oferi înălțime); amplasarea florilor de morcovi în jurul fileului; punctarea farfuriei cu dressing alb.
Viziunea 2 – Protecție imediată – compoziție pe farfurie de porțelan alb, rotundă sau pătrată
Ingrediente: file de cod proaspăt, batoane surimi, fasole verde, sos alb, semințe de mac, praz, germeni, mărar, floare de panseluță.
Aranjarea preparatelor: desenarea cu sos alb a unei forme cu serpentine alternând linii solide cu puncte mici; așezarea fileului de cod cu margini de semințe de mac alături de desen; așezarea unui pahar cu praz și germeni în spatele farfuriei; aranjarea batoanelor surimi tăiate în jumătate (unul în picioare, unul jos și unul în spate); așezarea păstăilor de fasole verde lângă pahar; presărarea firelor de mărar peste pește; așezarea florii de panseluță pe fileul de pește.
Viziunea 3 – Lumea lui Nemo – folosirea unor alge uscate pentru o culoare cât mai spectaculoasă
Ingrediente: file de pește alb, morcovi bicolori, mazăre dulce în păstăi, cartofi violet, sos de portocale, sos alb cu mentă, icre „iepure de apă”, panseluțe bicolore, alge uscate decorative.
Aranjarea preparatelor: desenarea unei spirale din sosul de portocale; formarea unei forme cilindrice de pește prin poșarea fileului în bulion și așezarea într-o folie de plastic și așezarea formei obținute peste sos; presarea cartofilor sub formă de dischetă și așezarea în spatele farfuriei; aranjarea a trei felii de morcovi sub formă de triunghi; presărarea boabelor de mazăre pe farfurie; amplasarea a trei flori de panseluță violet și galbene; amplasarea icrelor pe fileul de pește.
Viziunea 4 – La Traviata – prezentare tricoloră în negru, alb și verde
Ingrediente: file de pește alb, tortellini cu spanac verde, fasole verde, mazăre în păstăi, sos alb, piper negru proaspăt, frunze de mărar.
Aranjarea preparatelor: desenarea dungilor cu sos alb; așezarea formei cilindrice de pește prin poșarea fileului în bulion și așezarea într-o folie de plastic în poziție paralelă cu sosul; aranjarea a trei tortellini în spatele sosului; așezarea capetelor de păstăi de fasole (6-8 bucăți de aceeași lungime) în fața peștelui; așezarea boabelor de mazăre în fața peștelui și spatele păstăilor; amplasarea frunzelor de mărar în spatele peștelui; adăugarea boabelor de piper pe păstăi. […]
Citiți continuarea articolului în ediția mai-iunie 2022 a revistei Gastromedia.
Text: ing. Claudia Popa
Sursa: Viziuni gurmande – Arta prezentării preparatelor precum un maestru bucătar
Conținutul revistei Gastromedia este destinat exclusiv informării și uzului dumneavoastră personal. Copierea și/sau republicarea conținutului revistei în lipsa unui acord din partea redacției Gastromedia, este strict interzisă. Pentru a putea folosi, sub orice formă conținutul revistei, trebuie să solicitați și obțineți în prealabil acordul redacției – e-mail marketing@gastromedia.ro.
Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.