Vinul – medicament pentru om

Vinul este sucul fermentat al strugurilor din genul de struguri Vitis, specia V. vinifera fiind folosită aproape exclusiv. Atunci când alte fructe decât strugurii sunt fermentate pentru a produce vin, se include denumirea fructului ca vin de piersici și vin de mure.

Strugurii sunt a doua cea mai mare recoltă de fructe din lume după portocale. Potrivit Organizației pentru Alimentație și Agricultură al Națiunilor Unite, se produc mai mult de 67 milioane de tone de struguri anual în întreaga lume. Vinurile sunt clasificate în grupe majore, astfel: vinuri de masă cu grad de alcool mai mic de 14% și vinuri din struguri bogați în zahăr și cu conținut scăzut de aciditate. Scopul studiilor a fost determinarea activității antibacteriene a vinurilor comerciale roșii și albe împotriva diferitelor tipuri de microorganisme care pot provoca boli umane și importanța relativă a diferitelor componente ale vinului pentru activitatea anti-microbiană. Pentru realizarea acestui scop, s-au folosit diferite metode chimice (pH, aciditate titrabilă, conținut de alcool) și microbiologice.

Consumul moderat de vin are efecte benefice asupra sănătății umane

Din punct de vedere istoric, s-a considerat că vinul ajută digestia, iar recent s-a raportat că, consumul de alcool are un efect protector asupra bacteriei Salmonella Enteritidis și hepatită A. S-a demonstrat că și consumul de alcool are un efect protector împotriva infecțiilor cu Helicobacter pylori. Studiile in vitro au arătat că numărul de Enterobacteriaceae este mai scăzut prin consumul de vin în comparație cu alte băuturi care conțin alcool. S-a studiat faptul că incidența scăzută a bolilor cardiovasculare, în ciuda unei diete bogate în grăsimi saturate, a fost atribuită consumului regulat de vin roșu în sudul Franței. Totodată, ingestia de vin roșu este asociat cu activitate serică antioxidantă crescută și creșterea rezistenței colesterolului LDL la oxidare ex-vivo. Proprietățile antioxidante, în special ale vinului roșu, atribuite în principal conținutului ridicat de polifenoli par să protejeze împotriva riscului de boală coronariană și cancer. Activitatea antibacteriană a vinurilor roșii și albe sunt împotriva a trei bacterii potențiale entero-patogene. În mod similar, s-a constatat activitate antibacteriană împotriva bacteriilor patogene Gram-pozitive și Gram-negative de două vinuri industriale și vinuri de casă (produse prin fermentație spontană, fără adaos de substanțe chimice sintetice).

Resveratrolul și acizii organici: activități anti-microbiene

Unul dintre principalii compuși activi s-a dovedit a fi resveratrolul, un derivat care acționează ca fitoalexină. Resveratrolul are activitate anti-microbiană și împotriva bacteriilor și dermatofitelor, care sunt agenți etiologici majori în infecțiile pielii umane. Efectul nu a fost cauzat doar de polifenoli, etanol sau pH-ul acid indus de vin deoarece s-a observat că acidul acetic, un constituent comun al vinului, induce un efect inhibitor asemănător. Mecanismele exacte responsabile pentru efectul anti-microbian al vinurilor nu sunt pe deplin înțelese. Vinul conține mai mulți compuși cunoscuți pentru activitatea anti-microbiană. Acidul malic și tartric sunt acizii organici majori ai vinului despre care se știe că au activitate anti-microbiană mai ales la pH-ul scăzut al vinului. De asemenea, s-au studiat următorii acizi: acetic, citric, lactic, malic, succinic și tartric, care se găsesc în struguri sau sunt produși în timpul fermentației malo-lactice, fiind responsabili pentru activitățile anti-microbiene. Prin urmare, activitatea antibacteriană nu este exercitată numai de acidul acetic. Acidul succinic, malic, lactic, tartric, citric și acetic au prezentat activități antibacteriene și pot să fie considerați în mod colectiv responsabil pentru aceste proprietăți. Pe baza acestor observații și rezultate obținute, efectul sinergic al acizilor organici și etanol la pH scăzut constituie o parte substanțială la efectul antibacterian al vinului. Cu toate acestea, la compararea vinului și sucului de struguri făcut din aceiași struguri, s-a arătat că vinul avea efect antibacterian mai mare decât sucul de struguri împotriva E.Coli O157:H7 și Salmonella sp., chiar dacă aciditatea și pH-ul au fost similare în ambele băuturi.

Polifenolii și capacitatea lor antioxidantă

Vinurile roșii au o concentrație mult mai mare de polifenoli decât vinurile albe, iar acest lucru este datorită timpului de contact mai îndelungat al cojilor de struguri cu alcoolul în timpul procesului de fermentare. Conținutul ridicat de polifenoli în vinul roșu contribuie la creșterea potențialului său antioxidant în comparație cu vinul alb. S-a demonstrat că fenolii din vinul alb au o capacitate antioxidantă mai mică comparativ cu cea a fenolilor din vinul roșu. Aceste diferențele provin din faptul că, din punct de vedere calitativ, vinurile roșii spre deosebire de vinurile albe, conțin antociani și taninuri polimerizate, care sunt antioxidanți relativ mai puternici. Astfel, este posibil ca îmbogățit cu polifenoli, vinul alb să prezinte o capacitate antioxidantă apropiată de cea a vinului roșu, deși conținutul total al polifenolilor din vinul alb este mai mic decât cel prezent în vinul roșu. Acest lucru se poate realiza prin contactul cojii strugurilor cu alcoolul un timp mai îndelungat ducând la extracția polifenolilor din coajă în vin. Două noi studii au arătat că polifenolii din vin (și ciocolată) cresc fluxul sanguin și oxigenul către creier, stimulând capacitatea cognitivă. Efectul devine și mai benefic pe măsură ce se îmbătrânește deoarece există o reducere naturală a aportului de sânge în jurul creierului mai târziu în viață. Cu atât mai mult se recomandă consumul unui pahar de vin zilnic fiind considerat un „medicament”.

Alte efecte benefice ale vinului

În general, constatările par a indica faptul că vinul poate acționa ca un agent anti-microbian eficient împotriva streptococilor orali patogeni testați și ar putea fi activ în prevenirea cariilor și a patologiilor căilor respiratorii superioare. Vinul roșu are un conținut de alcool și aciditate titrabilă mai mare decât vinul alb, iar acest lucru poate fi responsabil pentru efectul bactericid mai puternic al vinului roșu. În orice caz, deoarece diferențele de conținut de etanol și aciditate titrabilă erau destul de mici între vinuri, nu se poate exclude ca, compușii nemăsurați, cum ar fi fenolii, ar fi putut contribui la diferența de efect antibacterian. Vinul roșu a fost mai puternic împotriva E.Coli decât vinul alb, în timp ce într-un alt studiu, doar mici diferențe în activitate bactericidă au fost găsite între vinurile roșii și albe testate împotriva E.Coli, S. Enteritidis și Shigella sonnei. Vinul poate oferi, de asemenea, un efect protector împotriva agenților patogeni de origine alimentară la ingerarea alimente contaminate. În plus, lucrările curente au sugerat că vinul poate fi folosit în obținerea dezinfectantului natural bazat pe folosirea subproduselor provenite din producția vinului. Ordinea activității antibacteriene este diferită astfel: vin > vin dezalcoolizat > amestec de alcool cu pH scăzut > alcool. Activitatea antibacteriană a probelor testate a fost afectată de proprietățile lor biochimice. Alcoolul simplu și soluțiile alcoolice cu pH scăzut nu conțineau compuși fenolici.

LUCRURI NEȘTIUTE DESPRE VIN:

• Ziua internațională a vinului este pe data de 25 mai; • Dintr-o tonă de struguri se poate produce aproximativ 720 de sticle de vin; • Epava Titanicului deține cea mai veche pivniță de vinuri din lume și, în ciuda epavei și adâncimii, sticlele sunt încă intacte; • Orașul Vatican consumă cel mai mult vin pe cap de locuitor, 74 de litri de vin/persoană/an; este de două ori mai mult vin consumat pe cap de locuitor decât consumul din alte orașe italiene; • Unora oameni le place să amestece vin roșu și Coca-Cola; în Spania, băutura este cunoscută sub numele de Kalimotxo; • Vinul alb se consumă la temperatura de 7-16oC, iar vinul roșu, în schimb, ar trebui consumat la temperatura camerei de 15-25oC.