De un mare ajutor, atât producătorilor mici/medii, dar și celor mari, le sunt acele soluții inovatoare, care să aducă un plus de savoare produselor fără a afecta rețeta sau procesul de producție și fără a genera costuri suplimentare extraordinare.
În activitatea HoReCa, și bineînțeles și în industria alimentară, o categorie de ingrediente funcționale de interes o reprezintă extractele, uleiurile și oleoresinele.
Extractele de material vegetal conțin cantități concentrate de componente aromatice, colorante sau funcționale ale unei materii prime.
Ele pot fi utilizate ca ingredient într-o mare varietate de aplicații pentru alimente și băuturi pentru a conferi culoare, a adăuga aromă, a furniza o mențiune de sănătate sau pentru a oferi alte funcții tehnice, cum ar fi obținerea de tentă amară a gustului sau spumarea. Acestea sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă în fabricarea aromelor.
Există diferite moduri de a face un extract, metoda aleasă depinzând de componentele necesare, de materia prima și de forma finală dorită a extractului.
Aplicații recomandate: brutărie, băuturi, chutneys, sosuri, murături, preparate gata, sosuri, supe.
Forma poate fi un ulei, oleoresină, extract solid (vâscozitate ridicată), extract fluid (vâscozitate scăzută) sau extract sub formă de pulbere.
Ierburi, condimente și oleoresine
Acestea sunt o subcategorie importantă de extracte deoarece uleiurile produse din ierburi și condimente sunt mai concentrate în aromă și mai ușor de utilizat în fabricarea alimentelor decât condimentele sub formă de pudră.
Ulei/ulei esențial – acestea sunt produse prin distilare cu abur, un proces simplu de producție pentru a produce un ulei concentrat cu toate componentele active.
Oleoresina – acestea sunt produse prin extracția cu solvent, cu o alegere atentă a solventului, acestea vor duce la o concentrație și mai mare de componente necesare.
Câteva exemple de uleiuri esențiale de ierburi și condimente disponibile: busuioc, piper negru, cardamon, usturoi, ghimbir, semințe de țelină, semințe de coriandru, usturoi, nucșoară, rozmarin etc.
O provocare aparte, atât în bucătărie pentru chefi, cât și în industrie, este aceea de a găsi o rețetă în care am vrea să avem savoarea, gustul, aroma unui fruct sau a unei legume, dar care, dacă ar fi adăugat în forma lui inițială, ar determina o modificare substanțială a consistenței, și deci ar necesita o ajustarea a rețetei.
Există soluții în acest sens – o gamă variată de pulberi de fructe care sunt utilizate în sute de aplicații, inclusiv produse de cofetărie, sosuri, amestecuri de proteine, umpluturi și multe altele. Acestea sunt pulberi fine, în mod normal foarte solubile, cu termen de valabilitate lung, ceea ce le face ideale pentru utilizarea în bucătărie sau în fabricarea alimentelor.
În funcție de procesul potrivit pentru fructe, aceste pulberi pot fi fie:
- Curea/role/tambur uscat (fructele sunt încălzite și măcinate)
- Uscare prin pulverizare (sucul este pulverizat printr-o duză la temperatură ridicată)
- Uscare în vid (încălzit în vid la o temperatură mai scăzută necesară pentru evaporarea apei)
- Liofilizare (înghețat într-o cameră vid, ceea ce înseamnă că apa se sublimează).
Aplicații recomandate: cofetărie, ciocolată, coating-uri, deserturi, umpluturi, alimente funcționale, înghețată, marinate, brutărie, băuturi, batoane de cereale, sosuri, smoothie, snack-uri, cuburi de stoc, umpluturi, topping-uri , iaurturi, alimente pentru animale de companie.
Totodată, pudrele de legume sunt o modalitate versatilă și naturală de a aroma produsul dvs. savuros. În funcție de caracterul adecvat al legumei, pulberea va fi, fie uscată prin pulverizare din suc, fie deshidratată (aspirat, uscată cu banda sau cu tambur) și măcinată folosind partea cărnoasă a legumei în sine.
Rezultatul este o pulbere care este ușor de transportat, depozitat și manevrat, cu termen de valabilitate bun. Utilizarea pulberilor în producția dvs. va permite să introduceți multe dintre varietatea largă de arome de legume din lume în produsul dvs. final.
Aplicații recomandate: salate, sosuri, mixuri de gustări, supe, cuburi de stoc, coating-uri, sosuri, marinate, murături, brutărie, brânzeturi, mâncăruri/produse vegetale, umpluturi, topping-uri, alimente pentru animale de companie.
Un alt segment ofertant îl reprezintă pudrele de lactate care sunt ingrediente fantastice, folosite pentru a oferi cremozitate, aciditate, nutriție, conținut de grăsime, senzație de încălzire în gura și multe alte beneficii produselor finite.
Este recomandată utilizarea de pulberi în loc de produse lactate proaspete datorita ușurinței de utilizare și termenului de valabilitate la temperatura mediului ambient.
Aplicații recomandate: produse de patiserie, sosuri, smoothie-uri, mâncăruri/produse vegetale, amestecuri de gustări, panificație, batoane de cereale, brânzeturi, coating-uri, deserturi, înghețată, marinate, iaurturi.
Diversitatea și funcționalitatea acestor pulberi este foarte mare și pentru a demonstra, exemplificăm cu pudra de miere de albine care este făcută din miere proaspătă care este uscată prin pulverizare pe un suport. Fiind sub formă de pulbere, mierea este extrem de versatilă.
Aplicații recomandate: mâncăruri gata preparate, sosuri, smoothie, mixuri pentru gustări, umpluturi, topping-uri, brutărie, batoane de cereale, ciocolată, coating-uri, cofetărie, deserturi, înghețată, marinate, produse de patiserie, mâncăruri/produse vegetale.
O parte dintre aceste produse îndeplinesc cu succes și funcția de îndulcitori demonstrând că există o gamă largă de opțiuni pentru îndulcirea produselor finite, fără a alege zahărul în sine. Selectarea opțiunii corecte poate atribui beneficii produsului finit, cum ar fi etichetă curată, denumire naturală, aport caloric scăzut/fără, îmbunătățirea gustului.
Aplicații recomandate: panificație, băuturi, batoane de cereale, ciocolată, cofetărie, deserturi, preparate gata preparate, amestecuri de gustări. Pulberile cel mai des utilizate în acest sens sunt cele de banană, miere, sirop de arțar, melasă, nucă de cocos.
Text: www.zitaquality.ro