Din păcate, cafeaua începe să-și piardă prospețimea la scurt timp după prăjire, deoarece, prin prăjire, uleiurile esențiale sunt aduse la suprafața boabei, iar deteriorarea acestora poate fi rapidă, ducând la râncezire.
După prăjire, cafeaua eliberează gaze (în mare parte dioxid de carbon, monoxid de carbon, dioxid de sulf) timp de aproximativ o săptămână. Gazele creează în jurul boabei de cafea o zonă tampon care nu permite pătrunderea oxigenului și umidității, protejând astfel cafeaua de procesele oxidative și de hidroliză. Acestea vor fi eliberate în atmosferă în 2-3 zile. Odată ce toate aceste gaze sunt complet eliberate în atmosferă, cafeaua devine veche. De aceea, trebuie ambalată imediat după prăjire.
Cei mai mari inamici ai boabelor de cafea prăjite sunt aerul (oxigenul), umiditatea, căldura și lumina. Dintre acestea, oxigenul și umiditatea au cea mai rapidă acțiune, de aceea se recomandă păstrarea boabelor în ambalaje opace, etanșe, la temperatura camerei. Cafeaua măcinată are potențial de învechire mai mare decât al cafelei boabe, datorită suprafeței mai mari de contact cu aerul. Prospețimea optimă se situează între a 5-a
și a 30-a zi de la prăjire, deși, dacă e ambalată în atmosferă modificată, cafeaua se păstrează luni de zile fără modificări sesizabile.
Ambalarea are un impact semnificativ asupra prospețimii. Producătorii de cafea folosesc de obicei următoarele practici:
• Ambalarea în vid după degazare – boabele suntmai întâi degazate timp de câteva zile și apoi ambalate într-un ambalaj etanș, după vidare. Aceasta nu este o practică recomandată, deoarece majoritatea gazului a fost deja îndepărtată din boabe.
• Ambalarea în vid, în atmosferă modificată – se realizează de obicei cu un curent de azot, care înlocuiește oxigenul din ambalaj, ajutând la reducerea oxidării.
Cafeaua se ambalează în pungi speciale, multistrat, opace, impermeabile la umiditate, oxigen, lumină și microorganisme, care pot avea sau nu supape unidirecționale, care permit eliminarea gazelor fără a permite trecerea oxigenului în interior.
În prăjitoriile artizanale cafeaua se ambalează de obicei proaspătă, în ambalaje mici, cu sau fără valvă unisens. Mai recent, se utilizează pungi cu ziplock, pentru o utilizare mai comodă, asigurând închiderea aproape etanșă după fiecare întrebuințare.
Toți specialiștii sunt de acord cu ideea de a cumpăra cafeaua la cât mai scurt timp după ce a fost prăjită, în cantități mici (suficiente pentru 2 săptămâni) și cu măcinarea ei exact înainte de preparare. Oricum, indiferent de modul de ambalare, cafeaua ar trebui mutată într-un recipient propriu, etanș, pentru a asigura o prospețime prelungită. Nu se recomandă păstrarea boabelor în cuva râșniței decât pentru maximum 24 ore.
www.myespressoshop.ro – soluții integrate pentru echiparea coffee-shop, coffee-corner, magazinelor sau unităților HoReCa. Prin parteneriate încheiate cu producători de prestigiu ca Rocket Espresso, Macap, Wega Macchine Per Caffe’ și BWT, oferim mașini de cafea, râșnițe, accesorii și soluții de filtrare a apei. Haideți să savurăm o cafea bună împreună! (x)