A fi bucătar nu este doar o meserie, ci un stil de viață. Pentru că mâncarea nu este doar o prezentare în Power Point pe care să o faci între orele 9-18, să o predai și să pleci liniștit acasă. Bucătăria înseamnă dragoste, pasiune, experimente mai mult sau mai puțin reușite și studiu – mult studiu.
Bucătăria înseamnă dorința de a te autodepăși zi după zi, dish după dish. Înseamnă zâmbete de satisfacție din partea celor pentru care ai gătit, înseamnă ca ei să revină acolo unde ești, în special pentru a te „gusta” pe tine, pentru a vedea cu ce vii nou, ce ai adus în plus, cu ce îi surprinzi.
Bucătarul desăvârșit nu este cel care face doar farfurii perfecte, ci cel care reușește și să transmită prin farfuriile sale, atât gustul și platingul impecabile, cât și toată emoția pregătirii lor. Pentru că, la un restaurant, oamenii nu caută doar să mănânce, ci caută experiențe. Iar bucătarul este acolo pentru a le oferi ceea ce nu-și pot oferi singuri sau nu găsesc în altă parte.
Un bun chef însă nu poate evolua singur, oricât s-ar strădui. Pentru a putea crește, are nevoie de sprijin și încredere. Atât din partea antreprenorului, cât și din partea bucătarului chef, dacă există unul în acea bucătărie. Pentru un restaurant, bucătarul reprezintă principala investiție. Fie că este la primul lui job și nu are foarte multă experiență, fie că este un chef cunoscut, dacă el nu este potrivit conceptului pe care tu, ca antreprenor, l-ai gândit și tipului de public pe care ți-l dorești în localul tău, totul va fi în zadar.
Mulți dintre patronii români de restaurante sunt de părere că un bucătar tânăr și lipsit de experiență nu se poate ridica la înălțimea așteptărilor, nu poate atinge standardele la care el tinde, cu business-ul său. Experiența mi-a demonstrat însă că este o preconcepție falsă. Am văzut de-a lungul anilor bucătari tineri, extrem de pasionați (și, fără falsă modestie, pot spune că mă număr și eu printre ei), care au demonstrat că limita este doar cerul atunci când îți dorești ceva cu adevărat. Neratând nicio carte în domeniu, curs, internship sau masterclass – deci făcând, practic, din bucătărie un stil de viață, au reușit lucruri extraordinare.
Așadar, le recomand tuturor patronilor de restaurante să le ofere un pic de credit și celor mai tineri dintre candidații la un post de bucătar. Știu că mentalitatea românească este, de multe ori, cea de tipul patron-antrenor: pe banii mei, eu tai, eu spânzur, nu vreau să depind de alții! Dar nu uitați că orice business se face cu și pentru oameni – care nu sunt neapărat mai mult sau mai puțin buni, ci doar amplasați, de multe ori, pe postul nepotrivit.
De aceea, este foarte important ca bucătarul chef să fie, pe lângă un bun profesionist, și un bun psiholog. Va putea observa, astfel, capacitatea celor din subordinea sa de a se adapta, de a învăța și evolua. În plus, va putea coborî la nivelul membrilor echipei, să le vorbească „pe limba lor” astfel încât nu doar să se poată face înțeles, dar să le și poată insufla acea dorință de a merge mai departe împreună, de a evolua și performa odată cu echipa și pentru ea. Doar așa poți obține un grup unit, care va da randament și care va crește potrivit așteptărilor.
Poftă de viață bună să ai!
Chef Bogdan Cozma