C auţi modalităţi de a-ţi educa oaspeţii din punct de vedere culinar, de a le oferi noi experienţe și de a demonstra de ce ești capabil? Atunci îţi recomand să organizezi un meniu de degustare.
Pretabile atât restaurantelor, cât și private chefilor, meniurile de degustare sunt acele experienţe rezultate din combinaţia ideală între mâncare, vin și muzică, ce poartă oaspeţii printr-o varietate de gusturi, texturi, arome, dar mai ales povești – întrucât povestea fiecărui fel, a fiecărui plating și a fiecărei combinaţii este la fel de importantă precum mâncarea în sine. Căci, odată introdus în povestea preparatului și a vinului ce îl însoţește, degustătorul ajunge să o trăiască și să se bucure de fiecare îmbucătură.
După cum ai observat, am menţionat de câteva ori până acum vinul. Pentru că el este cel care întregește și accentuează fiecare gust, fiecare aromă. Așadar este o nevoie ca fiecare meniu de degustare să fie organizat în parteneriat cu câteva crame, iar din personal să facă parte un somelier priceput, care nu doar cunoaște povestea fiecărui vin în parte, dar știe și ce asocieri să facă astfel încât oaspeţii să aibă parte de o experienţă cu adevărat memorabilă.
Un meniu de degustare trebuie să conţină minimum 5 feluri, de preferat minimum 7: snack, gustare, supă, vegetarian, pește, fel de bază și desert. Desigur, pot fi și mai multe, însă cel mai important aspect este ca toate să fie concepute în jurul aceluiași element principal – care de obicei este un condiment sau o plantă aromatică (ex. cimbrișor). Condiţia principală este ca el să se regăsească în fiecare fel de mâncare servit, de la snack și până la desert. Apoi, în fiecare farfurie trebuie să fie prezente minimum 3-4 tehnici de gătire, texturi diferite și arome intense.
În ceea ce privește cantitatea de mâncare, ţine minte: vorbim despre o degustare, și nu un meniu de nuntă. Așadar nu o să avem în niciun caz farfurii pline. Cantităţile recomandate sunt:
– maximum 35-40 g pentru snack-uri (one bite);
– maximum 110 ml. de supă (5-6 linguri), dar să conţină toate aromele;
– 90 g pentru vegetarian (arome super intense: marinade, fermentare, gătire sous-vide, confiere);
– între 70-110 g pentru pește, în funcţie de tipul acestuia;
– 100 g pentru felul de bază (dacă optezi pentru 2 feluri, primul trebuie să fie și mai mic, doar cât să facă trecerea);
– 45-50 g pentru desert (gusturi și arome intense).
Și tocmai pentru că felurile de mâncare sunt mici, nici timpii de servire între feluri nu pot fi foarte mari – undeva între 17 și 20 de minute (dacă pregătești mai multe snack-uri, ai grijă să nu lași mai mult de 7 minute între ele; în plus, acestea trebuie să fie complementare, gustul final făcându-se simţit de abia după ultimul). Iar aici intervine iar somelierul care, prin prezentările lui, ar trebui să câștige bucătăriei suficient timp cât să poată pregăti următorul fel.
Cât despre organizare, este recomandat ca un astfel de eveniment să nu aibă loc mai des de o dată pe lună. În funcţie de scopul său, poate fi, atât cu circuit închis (eveniment privat, la cererea clientului sau ca o acţiune de fidelizare și mulţumire pentru clienţii existenţi), dar și public. Important este ca invitaţii să fie deschiși la experienţe noi și dispuși să încerce gusturi și combinaţii inedite. Cum ar fi, de exemplu, un desert cu păstrăv (prezentat și în Arena Bucătarilor) – pe care l-am combinat cu mousse de ciocolată albă, măsline deshidratate și vișine confiate, în cadrul unui meniu de degustare îndrăzneţ, construit în jurul acestui pește. Cu alte cuvinte, secretul unor combinaţii reușite stă în curajul bucătarului de a-și depăși limitele, de a experimenta fără frică. Astfel, singura limită rămâne cerul. (continuare în numărul următor)
Poftă de viață bună să ai!
Text: Chef Bogdan Cozma