În perioada 2-7 februarie a avut loc la Stuttgart IKA Culinary Olympics 2024. Peste 2000 de chefi din 70 de țări s-au întrecut în preparate care mai de care mai sofisticate, gustoase și apetisante, pentru a cuceri juriul.
Chiar și așa, după doar 4 luni de muncă, dăruire și determinare, echipa de bucătari juniori a României, pe care am avut onoarea și mândria să o coordonez, s-a întors acasă cu două medalii: locul al Ill-lea, atât la proba „Restaurantul Națiunilor”, cât și la secțiunea „Chef Table”.
După 3 competiții internaționale la care am participat în calitate de concurent, anul acesta rolul meu a fost de manager al echipei. A fost pentru prima dată când nu am avut voie să-mi „bag mâinile” în farfuriile de concurs. Și, contrar aparențelor, nu a fost deloc ușor să stau pe margine și doar să dau indicații, pentru că adrenalina este la cote maxime și tot ce îți dorești în astfel de momente este să intri în luptă nu doar cu sufletul, ci și cu trupul. Deci presiunea psihică nu a fost deloc ușor de dus, însă m-am pregătit din timp pentru asta și am reușit să încheg cu membrii echipei acea legătură care să ne facă să funcționăm eficient fiecare din rolul și postura avute.
Când te pregătești pentru o astfel de competiție, conceperea meniului este, poate, cel mai dificil, sensibil și în același timp valoros aspect. Iată câteva dintre lucrurile care trebuie avute în vedere:
• durata preparării – echipa nu trebuie să termine nici prea repede, deoarece s-ar putea interpreta că a făcut o alegere simplă, dar nici să nu fie ceva atât de complex încât să devină imposibil de realizat în cele 5 ore pe care le ai la dispoziție;
• echilibrul și armonia elementelor din meniu trebuie să meargă mână în mână cu execuția. Asta înseamnă proceduri de lucru clare, bine definite și aplicate…
Cu aceste detalii în minte, am reușit să punem la punct un meniu impresionant, care ne-a urcat pe podium:
1. Starter: brânză de capră coaptă, biscuiți din ardei copt, cremă de ardei copt, tartar din pere compresate cu lime, spumă de usturoi copt, sos de spanac;
2. Fel principal: pui coquelet, pulpe cu tartar din ciuperci, biscuite din țelinăcu parmezan, mille feuille rulat din pui cu ficat de rață, dovleac infuzat cu anason, piure din cartofi, sos demiglace de pui;
3. Desert: mousse de ciocolată albă cu piper citricizat, insert de zmeură, ganache de ciocolată cu piure de mango, blat de iaurt cu zmeură și pralină crocantă de fistic, tartă crocantă umplută cu crème brûlée și tartar de mere coapte, gelato cu dovleac și turtă dulce în crustă de ciocolată cu lapte, sos de ciocolată cu lapte și stafide.
Încă de acasă, din perioada antrenamentelor, am luat în calcul toate scenariile posibile și am încercat să ne pregătim pentru orice ar fi putut apărea. Mai mult decât atât, înainte de Olimpiadă, câteva zeci de persoane au fost invitate la Bistro Selgros să deguste meniul și să ne împărtășească opinia sinceră despre alegerea făcută. Cât despre membrii echipei – trebuie să menționez că majoritatea sunt foști participanți la Arena Bucătarilor juniori. Vorbim despre o competiție pe care eu o consider foarte importantă și care îmi doresc să existe și pe viitor, întrucât doar susținându-i pe cei tineri vom reuși să facem lucruri deosebite, atât în gastronomia românească, cât și în cea internațională. Este un punct de plecare major în cariera competițională și mulțumesc Selgros România pentru implicarea sa în educarea și pregătirea tinerilor pentru concursurile internaționale.
De altfel, și în ceea ce mă privește, următorul pas este pregătirea tinerilor bucătari pentru Campionatul Mondial de Gastronomie Expogast din Luxemburg. Deși va avea loc peste 2 ani, îmi doresc foarte mult să începem încă de pe acum antrenamentele, întrucât targetul este medalia de aur. Iar pentru o astfel de performanță nu ai cum să devii apt cu doar patru luni înainte de competiție, așa cum am făcut acum. Deși am avut noroc și neam întors acasă cu două medalii anul acesta, se vede, totuși, că gradul de pregătire nu este suficient și că echipa nu este încă atât de închegată pe cât ar trebui să fie. Mai mult decât atât, dacă vrem să obținem aurul, avem nevoie și de un meniu complex, deosebit, dar în același timp realizabil în standarde competiționale internaționale. Știu că este mult de muncă, însă chiar îmi doresc să aduc o schimbare în gastronomia românească, atât în calitate de bucătar, cât și ca om. Și anume: crearea de tipologii de persoane, atât demne, cât și mândre de titulatura pe care o au – cea de bucătari șefi.