În general, când asociem băutura, alcoolul unei mese ne-o imaginam într-un pahar… și da, bine aleasă și bine plasată în meniu amplifică savoarea. Dar cel mai mult ne ajută în bucătărie dacă o folosim în designul și desăvârșirea rețetelor. În bucătarii se folosesc băuturile alcoolice cu concentrația alcoolică obișnuită, din retail, dar există sortimente special create pentru a oferi profesioniștilor din gastronomie un portofoliu de mărci de spirturi adaptat nevoilor lor, unde concentrația alcoolică este mai mare și, prin gătire/flambare, intensitatea aromei este mai pregnantă.
Ca exemplificare putem enumera: Camus® XO Élégance, VSOP Élégance, Ile de Ré, Borderies XO, Borderies VSOP – o gamă largă cu concentrații alcoolice de 50% vol sau 60% vol, sau Dom Pacello Royal Orange® cu concentrație alcoolică de 60% vol. sau variate alte mărci și gusturi de cognac, whiskey, rom (Rhum Saint James®, Cognac Camus®, Brandy Beehive®, Marc de Champagne IG Goyard®, Whisky Label 5®, Whisky Glen Turner®, Golden Eight Pear Liqueur ®, Armagnac Clés des Ducs etc).
Și putem să exemplificăm cu câteva rețete ca să fim luați în serios…
Prepeliță, foie gras și Cognac Camus® – pâté en croute
Ingrediente aluat – se va obține cu o zi înainte
– 1 kg făină
– 50 g unt
– 50 g untură
– 10 cl ulei
– 20 g sare
– 5 gălbenușuri de ou
– 20 – 25 cl apă
Ingrediente pate
– 900 g gât de porc
– 100 g ficăței de pui
– 250 g prepeliță de 250 g (fâșii)
– 200 g de vițel (fâșii)
– 200 g piept de pui (fâșii)
– 10 cl Cognac Camus®
– 150 g smântână
– 150 g foie gras crud
– 1 ou mare
– 5 g usturoi tocat
– 30 g de ceapă/chalotte (tocate și trase în unt)
– 15 g pătrunjel tocat
– 7 cl stoc de pui
– 18 g sare de întărire cu nitriți/kg de pate
– ardei iute, condimente (după gust)
– 2 prepelițe
Ingrediente jeleu
– 50 g unt
– 50 g untură
– 10 cl ulei
– 20 g sare
– 5 gălbenușuri de ou
– 20 – 25 cl apă
Mod de preparare – aluat
Amestecați grăsimile, făina și adăugați încet gălbenușurile, sarea și apa. Se lasă să se odihnească 24 de ore.
Mod de preparare – pate
Tocați gâtul de porc și ficatul si amestecați cu fâșiile de carne. Adăugați smântâna, oul, Coniac Camus®, stocul, sarea și condimentele (usturoi, ceapă, pătrunjel, ardei iute și piper).
Instrucțiuni
Dezosează prepelițele și aplatizează-le pe folie film. Condimentează cu sare și ardei, apoi poziționează un cilindru de foie gras în centru. Rulează cu folia film, strâns pentru a crea un fel de cârnat și apoi congelați timp de 2 ore. Îmbrăcați formele de coacere cu aluat. Umpleți pe jumătate cu umplutura (pate), așezați cârnatul în centru. Umple restul formei cu pateul și puneți un capac de aluat, fără a uita să înțepați în 2-3 locuri pentru aerisire cu niște conuri de hârtie). Se introduce în cuptor la 160oC; pateul este gătit când miezul atinge temperatura de 72oC). Când se răcește complet (următoarea zi), turnați jeleu prin orificii de aerisire; se păstrează la frigider până la servire.