Vineri, 21 Iunie 2019 14:28

Ton roșu cu pepene verde și cantalup, salată de microplante cu vinegretă de zmeură, coulis de ardei copt

Iată în continuare o reţetă inedită de Chef Dan Bogatu: Ton roșu cu pepene verde și cantalup, salată de microplante cu vinegretă de zmeură, coulis de ardei copt.

Vinegretă de zmeură

Ingrediente:

  • Zmeură – 100 g
  • Ulei de măsline – 25 g
  • Suc de lămâie – aprox. 10 g
  • Microplante Perilla roșie (busuioc japonez) – câteva frunzulițe
  • Sare – după gust

Preparare:

  • Se adaugă într-un blender cu pahar (se poate folosi și blender de mână) zmeura, frunzele de busuioc, uleiul de măsline și zeama de lămâie.
  • Se blendează ingredientele până ce se obține o compoziție omogenă.

Coulis de ardei copt

Ingrediente:

  • Ardei kapia copt de la borcan – 3-4 bucăți
  • Miere polifloră – 100 g
  • Șofran – câteva firicele
  • Ceapă șalota – 2 buc.
  • Ghimbir proaspăt, ras – 5 g
  • Microplante coriandru – câteva fire
  • Usturoi – 2 căței
  • Ulei de măsline – 25 g
  • Sare afumată – după gust
  • Tabasco Cipotle – câteva picături

 Preparare:

  • Se călește ceapa (șalota) tăiată brunoise în uleiul de măsline, se adaugă usturoiul tocat și ardeiul copt tăiat julien.
  • Se adaugă firele de șofran, ghimbirul, câteva picături de tabasco și mierea spre final.
  • Se lasă să se dizolve mierea în compoziție și se mai adaugă apă dacă consistența este prea groasă, când este aproape să fiarbă oprim focul.
  • După ce compoziția s-a odihnit se adaugă într-un blender cu pahar și se blendează împreună cu câteva fire de coriandru până ce obținem o compoziție omogenă și cremoasă.

Preparat principal – ton roșu cu pepene verde și cantalup

Ingrediente:

  • Ton roșu proaspăt – 120 g
  • Prosciutto crudo feliat – 20 g
  • Pepene verde – 1 felie fără sâmburi aprox. 100 g
  • Pepene Cantalup (pepene galben) – 1 felie
  • Cucamelon – 2 buc. tăiate în jumătate
  • Zmeură – 2 buc.
  • Crumble de pop-corn – 5 g
  • Brânză de capră baton – 15 g
  • Polen – 30 g
  • Miere polifloră – 20 g
  • Sare vulcanică – 3 g
  • Ulei de susan – 30 g
  • Coulis de ardei copt – 30 g
  • Vinegreta de zmeură – 20 g
  • Microplante
    • pentru salată – mazăre, coriandru, busuioc roșu, sfeclă, broccoli, floarea soarelui – 30-40 fire în total, pentru o porție
    • pentru decor – mazăre, măcriș roșu, perilla roșie – câte 3-4 fire din fiecare
  • Flori comestibile – 1 floare
  • Lime – 1 buc.

Preparare:

  • Se curăță tonul de pielițe și se taie marginile astfel încât să capete o formă cilindrică de aproximativ 5 cm grosime.
  • Se condimentează cu sare, praf de ghimbir și se stropește cu zeamă de lime.
  • Se unge o tigaie anti-aderentă cu ulei de susan și se lasă pe flacără medie la încins.
  • Când tigaia este încinsă se adaugă tonul care se va rumeni ușor, se întoarce pe fiecare latură după aproximativ 30 secunde, în funcție de grosime. La final trebuie să obținem un cerc roșu pe mijlocul cărnii și exteriorul să fie rumenit.
  • După ce s-a odinit un pic, cu o pensulă ungem tonul cu miere pe toată suprafața.
  • Într-o farfurie punem polenul și tamponăm carnea pe fiecare latură până ce obținem o crustă uniformă, apoi tăiem tonul în felii cam de grosimea degetului mic.
  • Pentru a face prosciutto crocant luăm două tăvi identice și două foi de hârtie de copt și așezăm felia de prosciutto între hârtiile de copt și între tăvi, așezate astfel încât să preseze prosciutto. O lăsăm la cuptor aprox. 40 min la o temp. de 160°C, apoi scoatem bucata de prosciutto care ar trebui să fie crocantă și o așezăm pe un șervețel.
  • Pentru a face crumble de popcorn folosim un blender cu pahar, blendăm foarte scurt floricelele de porumb, astfel încât să obținem bucățele micuțe.
  • Pentru a obține biluțele de pepene galben (cantalup) este necesar un instrument numit Noisette, dar puteți să tăiați pepenele și în cubulețe.
  • Într-un bol de inox amestecăm microplantele cu vinegreta de zmeură. Astfel vom obține o salată care acompaniază tonul.

Text: Chef Dan Bogatu, www.microgreens.ro

Reţeta a fost publicată în ediţia aprilie-mai a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…