Marți, 09 Octombrie 2018 10:07

MISE EN PLACE: ARTA FRANCEZĂ A GĂTITULUI EFICIENTE

Chef Sipos Norbert, bucătar șef în cadrul Lajvér Bisztró, și-a însușit deprinderile culinare profesionale petrecând anii în Franța, și s-a întors acasă cu aceste deprinderi, practici internaționale cu care munca în bucătărie poate fi eficientizată. „Mise en place” este o expresie franceză și înseamnă aranjarea tuturor lucrurilor la locul potrivit. Totodată, înseamnă mult mai mult decât ordinea în bucătărie, este o abordare atotcuprinzătoare, un proces de pregătire care ajută la optimizarea proceselor.

De ce este important Mise en place-ul?

S.N.: Acest concept nu e deloc nou, și la noi acasă se învață că ordinea corespunzătoare stă la baza tuturor lucrurilor, într-o bucătărie dezordonată nici nu poți începe să lucrezi. Însă această abordare, care este practicată în tot mai multe bucătării la noi, nu înseamnă doar să menținem masa de lucru curată tot timpul sau ca toate ustensilele și materiile prime să fie puse la locul lor înainte și după gătitul, ci este important ca tot personalul unei bucătării să fie conștient de practicile de igienă, ca pentru toată lumea să devină o rutină practicarea acelor acțiuni de igienizare cu care se poate asigura ca toții să lucrează la același nivel și cu aceeași rapiditate. Munca în bucătărie poate fi una cu adevărat eficientă și de succes, atunci când toată lumea vrea să atingă același scop, lucrând coordonat și în condiții de igienă impecabile: pentru calitate și pentru satisfacția oaspeților.

Ce înseamnă ordinea în bucătărie în practică?

S.N.: În orele de vârf nu ne putem permite să fim prinși în detalii. Deși nu putem ține sub control absolut tot ce se întâmplă, putem să ne pregătim în avans pentru momentele critice. Putem face o planificare, să întocmim o listă a necesarului, iar după aceea să pregătim materiile prime, să prefierbem anumite materii prime și, în cazul mai multor ingrediente, să le sortăm și să le punem în ordine. Acest proces de pregătire ne economisește timp valoros atunci când gătim preparatele. Totodată, acest proces necesită un spațiu destul de mare, de aceea necesită și ordine și atenție asigurate constant. Mulți nu sunt conștienți de importanța aranjării optime a mediului în care lucrează sau de aranjarea ustensilelor pentru igienizare, dar într-o situație neașteptată care poate interveni oricând, este de neprețuit dacă toate ustensile necesare sunt la îndemână și putem reacționa instantaneu.

Cum poate fi optimizată amenajarea unei bucătării?

S.N.: O problemă întâmpinată destul de des într-o bucătărie este spațiul limitat, aglomerat pe care avem la dispoziție pentru a lucra, iar optimizarea acestor spații necesită creativitate și planificare amplă – folosirea eficientă a spațiului disponibil este indispensabilă pentru a lucra cu eficacitate într-o bucătărie. Lângă intrările/ ieșirile merită să fie amplasate coșuri de gunoi și chiuvete pentru spălarea mâinilor. Spălarea mâinilor poate fi mai igienică și rapidă cu dozatoare de săpun cu senzor sau cu mâner. Dacă folosim un săpun cu efect dezinfectant, în cazul săpunului lichid cu efect dezinfectant Tork, timpul de activare este de doar 30 de secunde, iar pentru atingerea efectului virucid maxim este nevoie de doar 1 minut. Conform prevederilor, lângă fiecare chiuvetă este obligatoriu amplasarea prosoapelor de hârtie necesare pentru uscarea mâinilor sau pentru absorbția lichidelor – acesta se poate realiza prin montarea unui dispenser pe perete sau prin alte tipuri de dispensere portabile, care protejează prosoapele de umiditate și de abur și este recomandat a fi plasate separat de materiile prime utilizate pentru gătit. Dispenserul trebuie amplasat la nivelul ochiului și, în cazul în care se poate, toate ustensilele trebuie organizate în ordinea cronologică, logică a folosirii, din stânga în dreapta, din sus în jos, astfel utilizarea ustensilelor și igienizarea devine o rutină.

SĂ FIE IGIENA ”REFLEX” ÎN FIECARE BUCĂTĂRIE!

Noul dispenser pentru prosoape din hârtie Tork ReflexTM contribuie maxim la fluidizarea proceselor într-o bucătărie. Dispenserul portabil sau montabil pe perete este recomandat pentru curățarea suprafețelor și a mâinilor.

tork2

  • Cost-eficient, consumul de hârtie este redus cu aproximativ 37% față de celelalte dispensere
  • Grad sporit de igienă – eliberează o singură bucată de hârtie pentru o utilizare, utilizatorul nu atinge decât bucata de hârtie de care are nevoie
  • Ergonomic – datorită capului rotativ, se poate lua prosoapele din dispenser cu ușurință din orice direcție
  • Reîncărcarea se realizează cu ușurință, este dotat cu un indicator de epuizare care semnalizează dacă reîncărcarea este necesară

Aflați mai multe detalii pe www.tork.ro

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…