Vineri, 21 Septembrie 2018 10:26

Probleme și soluții în alegerea sistemelor de ventilare pentru bucătării profesionale

Nevoia unui sistem de ventilație pentru bucătăriile profesionale este justificată de o serie de factori care, împreună, generează probleme serioase pentru personalul bucătăriei și nu numai. În prezent, operatorii unităților de alimentație publică, au la dispoziție o gamă diversificată de produse mai mult sau mai puțin pretabile nevoilor. Mai mult decât atât, se înregistrează o creștere a cererilor de soluții complete care să rezolve problema aerului viciat într-un procent cât mai mare, cu rolul de a facilita activitatea personalului. Această creștere este cauzată de lipsurile cu care se confruntă unitățile de alimentație publică în prezent, în ceea ce privește ventilarea.

Care sunt aceste probleme și ce soluții pot fi integrate pentru a echipa bucătăria cu un sistem de ventilare corespunzător?

  1. Dimensionarea eronată a hotelor de extracție

Menționăm faptul că majoritatea operatorilor neglijează aspectul dimensiunii, optând pentru o hotă mai mică care nu corespunde nevoilor. Pentru a fi siguri că alegerea este potrivită, soluția este să optăm pentru un echipament cu 30 cm mai mare față de linia de gătit. Pentru a exemplifica, dacă linia de gătit are dimensiunea de 3x0,8 m atunci hota va trebui să cuprindă următoarele măsurători: 3,3x1,1 m.

  1. Dimensionarea greșită a debitului de aer

O greșeală frecventă în rândul consumatorilor este aceea referitoare la calculul debitului de aer care este greșit raportat la dimensiunea hotei. Soluția cea corectă este că debitul de aer să fie calculat raportându-ne la capacitatea aparatelor de gătit.

  1. Lipsa compensării de aer proaspăt

Există un principiu simplu în tehnica ventilării și anume dacă pentru a ventila o încăpere extragi un debit de aer, atunci în același timp, trebuie să introduci un debit de aer echivalent. O soluție corectă de ventilare presupune o acțiune dublă: evacuarea aerului viciat și compensarea acestuia cu aer proaspăt din exterior. Altfel spus, este necesară existența unei surse de aport de aer proaspăt deoarece în lipsa acesteia, sistemul de extracție devine ineficient prin simplul fapt că nu există circulația aerului.

  1. Lipsa parametrilor tehnici de calitate a aerului

Dacă mai sus abordam problema compensării aerului imperios necesară pentru ca sistemul de extracție să funcționeze eficient, o altă problemă care cauzează erori ale sistemului de ventilație pentru bucătării este tratarea aerului care apare în urma compensării. Acest lucru se traduce prin existența unui recuperator de căldură. Așadar, dacă evacuăm aer viciat din bucătărie și introducem aer de compensare proaspăt, acest aer trebuie filtrat, cu atât mai mult întru-un spațiu din industria alimentară. Dacă luăm în calcul atât debitele cât și temperaturile mari pe extracție, utilizarea unui recuperator de căldură cu o eficiență corectă este obligatorie.

  1. Automatizarea sistemului

În foarte multe dintre cazuri, factorul uman utilizează extracția pe bucătărie la maximum deși, de cele mai multe ori, acest lucru nu este necesar, nevoia reală fiind foarte mică. Pentru a elimina aceste pierderi, cu scopul de a reduce intensitatea energetică a funcționarii ventilatorului, este extrem de util un sistem automat de comandă și control, care poate asigura un grad de ventilare corect în funcție de volumul liniei de gătit. Cu ajutorul unui control automat, se asigură o ventilație economică, costurile reducându-se cu până la 35-40%. Acest sistem se bazează, în principiu, pe detectarea temperaturii și umidității, iar dacă nu există diferențe, ventilatoarele vor funcționa la o viteză minimă necesară.

Conchidem că nevoia achiziției unui sistem de ventilare pentru bucătăriile profesionale este ineluctabilă, iar în momentul în care optează pentru achiziția unui astfel de sistem, operatorii unităților de alimentație publică trebuie să fie informați și asupra normativelor aplicabile domeniului. Noul normativ de proiectare a bucătăriilor comerciale, EN-16282 din iulie 2017, introduce un nou concept, și anume, aerul introdus prin inducție trebuie încălzit pentru evitarea producerii de condens pe hotă. Tot acest normativ impune și o inducție în proporție de maxim 80% urmând ca restul de aer să vină prin compensare.

Un sistem de ventilație pretabil trebui să creeze un mediu plăcut și curat pentru personalul bucătăriei și să respecte criteriile stricte în ceea ce privește cerințele legate de sănătate și design.

Autor: Atrea Romania

 

Articolul integral poate fi citit în ediţia august septembrie a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…