Iată în continuare o reţetă inedită de Chef Dan Bogatu: Ton roșu cu pepene verde și cantalup, salată de microplante cu vinegretă de zmeură, coulis de ardei copt.

Vinegretă de zmeură

Ingrediente:

  • Zmeură – 100 g
  • Ulei de măsline – 25 g
  • Suc de lămâie – aprox. 10 g
  • Microplante Perilla roșie (busuioc japonez) – câteva frunzulițe
  • Sare – după gust

Preparare:

  • Se adaugă într-un blender cu pahar (se poate folosi și blender de mână) zmeura, frunzele de busuioc, uleiul de măsline și zeama de lămâie.
  • Se blendează ingredientele până ce se obține o compoziție omogenă.

Coulis de ardei copt

Ingrediente:

  • Ardei kapia copt de la borcan – 3-4 bucăți
  • Miere polifloră – 100 g
  • Șofran – câteva firicele
  • Ceapă șalota – 2 buc.
  • Ghimbir proaspăt, ras – 5 g
  • Microplante coriandru – câteva fire
  • Usturoi – 2 căței
  • Ulei de măsline – 25 g
  • Sare afumată – după gust
  • Tabasco Cipotle – câteva picături

 Preparare:

  • Se călește ceapa (șalota) tăiată brunoise în uleiul de măsline, se adaugă usturoiul tocat și ardeiul copt tăiat julien.
  • Se adaugă firele de șofran, ghimbirul, câteva picături de tabasco și mierea spre final.
  • Se lasă să se dizolve mierea în compoziție și se mai adaugă apă dacă consistența este prea groasă, când este aproape să fiarbă oprim focul.
  • După ce compoziția s-a odihnit se adaugă într-un blender cu pahar și se blendează împreună cu câteva fire de coriandru până ce obținem o compoziție omogenă și cremoasă.

Preparat principal – ton roșu cu pepene verde și cantalup

Ingrediente:

  • Ton roșu proaspăt – 120 g
  • Prosciutto crudo feliat – 20 g
  • Pepene verde – 1 felie fără sâmburi aprox. 100 g
  • Pepene Cantalup (pepene galben) – 1 felie
  • Cucamelon – 2 buc. tăiate în jumătate
  • Zmeură – 2 buc.
  • Crumble de pop-corn – 5 g
  • Brânză de capră baton – 15 g
  • Polen – 30 g
  • Miere polifloră – 20 g
  • Sare vulcanică – 3 g
  • Ulei de susan – 30 g
  • Coulis de ardei copt – 30 g
  • Vinegreta de zmeură – 20 g
  • Microplante
    • pentru salată – mazăre, coriandru, busuioc roșu, sfeclă, broccoli, floarea soarelui – 30-40 fire în total, pentru o porție
    • pentru decor – mazăre, măcriș roșu, perilla roșie – câte 3-4 fire din fiecare
  • Flori comestibile – 1 floare
  • Lime – 1 buc.

Preparare:

  • Se curăță tonul de pielițe și se taie marginile astfel încât să capete o formă cilindrică de aproximativ 5 cm grosime.
  • Se condimentează cu sare, praf de ghimbir și se stropește cu zeamă de lime.
  • Se unge o tigaie anti-aderentă cu ulei de susan și se lasă pe flacără medie la încins.
  • Când tigaia este încinsă se adaugă tonul care se va rumeni ușor, se întoarce pe fiecare latură după aproximativ 30 secunde, în funcție de grosime. La final trebuie să obținem un cerc roșu pe mijlocul cărnii și exteriorul să fie rumenit.
  • După ce s-a odinit un pic, cu o pensulă ungem tonul cu miere pe toată suprafața.
  • Într-o farfurie punem polenul și tamponăm carnea pe fiecare latură până ce obținem o crustă uniformă, apoi tăiem tonul în felii cam de grosimea degetului mic.
  • Pentru a face prosciutto crocant luăm două tăvi identice și două foi de hârtie de copt și așezăm felia de prosciutto între hârtiile de copt și între tăvi, așezate astfel încât să preseze prosciutto. O lăsăm la cuptor aprox. 40 min la o temp. de 160°C, apoi scoatem bucata de prosciutto care ar trebui să fie crocantă și o așezăm pe un șervețel.
  • Pentru a face crumble de popcorn folosim un blender cu pahar, blendăm foarte scurt floricelele de porumb, astfel încât să obținem bucățele micuțe.
  • Pentru a obține biluțele de pepene galben (cantalup) este necesar un instrument numit Noisette, dar puteți să tăiați pepenele și în cubulețe.
  • Într-un bol de inox amestecăm microplantele cu vinegreta de zmeură. Astfel vom obține o salată care acompaniază tonul.

Text: Chef Dan Bogatu, www.microgreens.ro

Reţeta a fost publicată în ediţia aprilie-mai a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

Publicat în Ultimele ştiri

Rețetă pentru 10 porții

 

Ingrediente:

Mușchiuleț de porc mangalița 400 g

Hrean 300 g 

Lecitină din soia 5 g 

Apă 4 L 

Ceapă 200 g

Morcovi 200 g

Țelină 100 g

Cârnați afumați 100 g 

Resturi de porc mangalița 0,5 kg 

Cap de porc mangalița 1 jumătate

Zeamă de varză murată 0,5 L 

Unt 100 g 

Untură de porc mangalița 100 g

Oase de porc mangalița 500 g 

Ulei din semințe de struguri 300 ML 

Praz 300 g 

Zucchini 100g 

Dovleac 100 g 

 

Proces tehnologic:

Legumele rase se vor căli în untură, timp de 30 minute, se va adăuga carnea de porc mangaliță, oasele și capul, după care se va condimenta și se va găti timp de 2 ore. Se va adăuga zeama de varză murată și hreanul ras, după care se va lăsa la răcit. După 10 ore, se va strecura și încălzind treptat se va pregăti o emulsie cu unt folosind un blender performant. Mușchiulețul de porc mangalița se va poșa timp de 15 minute în ulei de 180ºC, după care se va rostogoli în pudră de praz. Pentru pudra de praz: se va usca prazul în cuptorul pe cărbuni, după care se va pisa până obținem o pudră fină. Pentru spuma de hrean: se amestecă hreanul ras cu apă, după care se va amesteca cu lecitină din soia obținând astfel o consistență de spumă. Din legumele rămase se va tăia biluțe și se vor blanșa.

Text: KBA FOOD BOX

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

Publicat în Ultimele ştiri

Preparatul este potrivit atât pentru o cină festivă, cât şi pentru orice eveniment mai mic, indiferent dacă e vorbă de prânz, cină sau meniu à la carte. Învățați să pregătiți mai multe preparate culinare creative la cursul de Bucătărie Creativă, organizat de Asociația PanGastRo, în perioada 11-12 iunie. Detalii și înscrieri: Această adresă de email este protejată contra spambots. Trebuie să activați JavaScript pentru a o vedea., 0732 575 556.

Proces tehnologic:

Pieptul de pui se aplatizează, se presară cu sare. Se pregătește spanacul cu usturoi: într-o cantitate mică de ulei se prăjește un pic usturoiul, se adăugă spanacul, se amestecă, se pune sare. Se mai pune brânză de vaci și brânză afumată. Se umple pieptul de pui cu spanac, se rulează și se împachetează strâns în folie de plastic. Se tratează termic la 90 de grade.

Pentru cartofi:

Cartofii fierți se trag la tigaie cu muștar dijon, cu ceapă eșalot și cu un pic de unt.

Se servește pe pat de salată mixtă.

Text: Chef Garaczi Zoltán, formator la Cursurile PanGastRo, www.pangast.ro

Reţeta o găsiţi în ediţia februarie-martie a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

 

Publicat în Ultimele ştiri

Ingrediente (5 porții):

  • Linte roșie – 200 g
  • Ceapă – 50 g
  • Morcovi – 150 g
  • Ardei kapia – 150 g
  • Usturoi – 4 căței
  • Pătrunjel rădăcină – 50 g
  • Păstârnac – 50 g
  • Țelină Apio – 3 tije
  • Microplante busuioc verde – 1/2 caserolă
  • Microplante năsturel (Nasturtium) – 5 frunze în compoziție + 2 pentru decor
  • Microplante perilla roșie – 1/2 caserolă
    Variantă – se poate folosi în loc de Perilla Chimion măcinat – 1/4 linguriță
  • Fulgi de chili – 1 vârf de cuțit
  • Pastă de ardei dulce – 1 linguriță
  • Fulgi de chili – 2 g
  • Boia afumată – 2 g
  • Boia dulce – 3 g
  • Pastă de ardei iute – 1 linguriță
  • Roșii proaspete, coapte – 4 buc mai mari
  • Foi de dafin (proaspete) – 2 buc
  • Mentă proaspătă – 5 frunze
  • Ulei de măsline – 1 lingură
  • Fresh de lime – 30 ml
  • Smântână de gătit – 200 ml
  • Sare, piper – după gust

Pentru flakes de lipie:

  • Lipie de tortilla – 3 buc
  • Spray ulei de măsline – 2 pulverizări
  • Curcuma – 0,5 g
  • Oregano uscat – 0,5 g
  • Boia dulce – 0,5 g

Mod de preparare:

  • Lintea roșie se lasă la înmuiat câteva ore și se schimbă apa de 3 ori – nu este obligatoriu s-o lăsați la înmuiat, dar astfel evitați orice problemă ce ține de dureri de stomac;
  • Taie ceapa, morcovii, pătrunjelul rădăcină, păstârnacul și țelina apio în cubulețe potrivite;
  • Călește legumele într-o cratiță cu ulei de măsline;
  • Când au devenit translucide acoperă-le cu apă;
  • Adaugă foile de dafin, sare și lintea roșie;
  • Pune-le la fiert la foc mic;
  • Într-o tavă cu hârtie de copt adaugă ardeii, roșiile și usturoiul și stropește-le cu puțin ulei de măsline;
  • Pune-le la copt în cuptorul încins în prealabil la 200 de grade;
  • Când s-au copt, scoate-le și adaugă 5-6 straturi de folie alimentară deasupra;
  • Lasă-le acoperite cca 10 min – datorită condensului care se va crea în interior, acestea se vor curăța mult mai ușor și-și vor menține aroma mai bine decât dacă ar fi curățate sub apă.
  • Când toate legumele au fiert, inclusiv lintea, adaugă chimionul, boia dulce și cea afumată, fulgii de chili, menta proaspătă, ardeiul, usturoiul și roșiile coapte și potrivește de sare și piper;
  • Scoate foile de dafin
  • Adaugă pasta de ardei dulce și iute, năsturelul (5 frunze), microplantele de busuioc și cele de perilla (sau chimionul măcinat), fresh-ul de lămâie și blendează totul;
  • Mai lasă să fiarbă cca 2 min;
  • Ia supa de pe foc, adaugă-i smântâna de gătit și las-o la răcit;
  • Taie lipiile triunghiuri și așează-le într-o tavă de cuptor, cu folie de copt;
  • Stropește-le cu ulei de măsline și condimentează-le;
  • Introdu-le în cuptorul încins în prealabil la 210 grade până se rumenesc;
  • Scoate-le și lasă-le să se răcească;
  • Servește-le împreună cu supa;
  • Sugestie de prezentare – vezi foto. Au fost folosite microplate de nasturtium, busuioc și perilla.

Poftă bună!

Text: Chef Alexandru Cîrțu, www.microgreens.ro

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

 

Publicat în Ultimele ştiri
Miercuri, 21 Noiembrie 2018 08:17

Lipie din năut - reţetă

Mai jos găsiţi reţeta lipiei din năut, pentru 2 porții:

Ingrediente

Pentru lipie:

120 g făină de năut

Bicarbonat de sodiu

Sare neagră

Usturoi pudră

Chimion

Piper multicolor

Turmeric

1 lingură ulei de măsline

200 ml apă

Ulei de cocos, pentru prăjit

Pentru umplutură:

Legume după gust: ardei kapia sau ardei gras, morcovi, zucchini, ceapă roșie

Salată

Condimente de legume pentru grătar

Cașcaval vegetal

 

În făina de năut se amestecă un praf de bicarbonat de sodiu și o linguriță de condimente mixte: un praf de sare neagră, un praf de usturoi pudră, chimion, piper multicolor și un praf de turmeric. Apoi se adaugă o lingură de ulei de măsline și aproximativ 200 ml de apă, trebuie să se obține o consistență lichidă și puțin mai densă (ca pentru clătite).

Tigaia se unge cu ulei de măsline. Un polonic de aluat se toarnă în tigaie și se rumenește pe ambele fețe.

Se pregătește legume la grătar din ardei kapia sau ardei gras, morcovi, zucchini, ceapă roșie sau alte legume după preferințe. Se potrivește gustul cu condimente de legume pentru grătar, cu sare și cu piper multicolor.

Lipia se umple cu legumele pregătite la grătar, cu salată, apoi se presară cu cașcaval vegetal.

Text: www.elelemetterem.hu

 

 

Publicat în Ultimele ştiri
Pagina 1 din 3
Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…