Respirarea unui aer curat în bucătărie este ceea ce își doresc mulți furnizori și bucătari. Totuși, condițiile de ventilație din multe unități de alimentație publică din această țară sunt complet neadecvate.

Deseori, calitatea aerului din bucătării nu satisface nici măcar reglementările cu privire la sănătatea și securitatea la locul de muncă. Sistemele HVAC neadecvate sau inoperabile determină răspândirea mirosurilor neplăcute în restaurante și săli de mese. În același timp, aerul viciat din coridoare și toalete poate ajunge în bucătărie.

Unde greșim?

Ventilația insuficientă din bucătării este cauzată de o multitudine de factori. În multe unități, ventilatoarele și radiatoarele sunt oprite din „rațiuni economice”, în timp ce în alte locuri acestea sunt pur și simplu înfundate cu mizerie acumulată în ani de zile și abia funcționează. Nimic surprinzător în faptul că pe pereți și tavan se formează mucegai, grăsimea se condensează la temperaturi ridicate, curgând ulterior pe pereți, iar geamurile se aburesc. Aerul irespirabil și mirosurile creează disconfort atât personalului, cât și clienților. Vă prezentăm în continuare cele mai frecvente cauze ale unei ventilații precare a bucătăriei:

– Concept de proiectare eronat al sistemului HVAC în relație cu aparatura din bucătărie

– Un sistem HVAC care nu a fost testat, reglat și echilibrat corespunzător

– Volume de aer eronate

– Un sistem zgomotos, pe care personalul se simte nevoit să-l oprească

– Lipsa compensării de aer proaspăt

– Neglijarea întreținerii sistemului în ansamblu, în special a filtrelor de grăsime, care trebuie curățate periodic

– Nu este instalată o unitate de recuperare a căldurii, care influențează semnificativ costul de exploatare a sistemului

– Nu există un sistem automat de comandă a funcționării

– O gură de evacuare a aerului viciat care ajunge până în fațadă

– Un sistem HVAC proiectat greșit, care nu permite întreținerea și curățarea

– Utilizarea filtrelor de grăsime din material textil

Sistemul de ventilație optim?

Marea majoritate a unităților de alimentație publică necesită extragerea și alimentarea aerului, asigurată de o unitate de ventilație mecanică cu filtrare eficientă și cu încălzirea aerului de alimentare prin ventilație, pentru eliminarea curentului și pentru protejarea personalului împotriva răcelii.

De preferință, aceste sisteme trebuie să aibă comandă automată, astfel încât să nu depindă de operatori. Având în vedere că bucătăriile generează cantități excesive de căldură în timpul gătitului, unitățile moderne sunt echipate cu dispozitive de recuperare a căldurii, pentru recuperarea căldurii din aerul uzat, pentru preîncălzirea aerului introdus.

Unde greșim?

Plafoane echipate cu sisteme ventilate sau hote de extracție?

În luarea unei decizii, trebuie luați în considerație toți factorii - plafoanele echipate cu sisteme ventilate, cu proiectare și funcționalitate personalizate sunt destinate bucătăriilor cu aparatură detașabilă. „Hotele de extracție sunt mai adecvate pentru bucătăriile mici, cu un spațiu de gătit clar delimitat”, afirmă Dorin Șalamac de la ATREA România.

Standardul EN 16282 determină cantitatea de aer care trebuie schimbată în bucătărie. Sistemele de extracție sunt selectate în funcție de tipul și dimensiunile bucătăriei, de amplasarea aparatelor și de buget. „În esență, există două opțiuni de bază pentru ventilația în bucătării – sisteme locale, care utilizează hote de extracție, care extrag aerul direct de deasupra aparatului sau blocului de gătit și sisteme perete-la-perete, extrăgând aerul viciat din întregul spațiu, utilizând plafoane cu sisteme ventilate și iluminat, ideale pentru configurațiile închise”, explică Dorin Șalamac.

Hotele de extracție sunt destinate, în principal, bucătăriilor mici și mijlocii, unde aparatele de gătit sunt centralizate în mod specific în unul sau două blocuri de gătit. În funcție de poziția lor, hotele de extracție sunt instalate pe perete sau dispuse central. Acest concept însă, nu permite schimbarea ulterioară a configurației dispozitivelor. Este importantă stabilirea dimensiunilor corecte ale hotei și asigurarea unor suporturi de suspendare suficiente. Avantajul acestei metode este, în principal, reducerea costurilor și un traseu scurt al păturii aerosolilor de grăsimi în aer. Riscul pătrunderii aerului viciat în bucătărie și depunerea de materii poluante pe suprafețele orizontale poate fi considerat un avantaj. Este necesară asigurarea extracției în exteriorul hotei din spațiul de sub plafon și eliminarea pe cât posibil a suprafețelor care sunt imposibil de curățat, cum ar fi conductele de aer. Hotele de extracție sunt furnizate în dimensiunile determinate de aparatele sau blocurile de gătit.

Plafoane cu sisteme ventilate – sisteme de plafon ventilate și iluminat perete-la-perete – destinate bucătăriilor mijlocii și mari cu aparatele de gătit amplasate independent. Aceste sisteme fac posibilă modificarea dispunerii tehnologice a aparatelor de gătit în spațiul bucătăriei.

Avantajele tipice ale plafoanelor perete-la-perete constau în îmbunătățirea aspectului estetic al bucătăriei, multiple opțiuni de modificare a dispunerii aparatelor și captarea fără probleme a unor volume variate de abur”, declară Dorin Șalamac. Construcția plafonului are două variante de bază. Plafoanele cu configurație deschisă extrag aerul viciat din întregul spațiu al bucătăriei (prin casete de filtrare) și îl transferă în întregul gol de plafon, de unde este evacuat. Un inconvenient aici ar putea fi contaminarea suprafețelor structurale ale golului, care sunt dificil de curățat și întreținut și posibila condensare a vaporilor, cu formarea mucegaiului. În varianta cu configurație închisă, aerul viciat este extras din bucătărie prin filtre de grăsime și transferat în conducte închise de extragere a aerului. Avantajul acestei soluții constă în protejarea perfectă a structurilor construcției împotriva efectelor căldurii, umezelii și aerosolilor din aerul viciat.

 

Autor: Atrea Romania

Articolul integral poate fi citit în ediţia decembrie ianuarie a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

 

Publicat în Ultimele ştiri

O ventilare bună în bucătăriile profesionale este mereu esențială. Bucătăria centrală din aeroportul Vaclav Havel din Praga, care gătește pentru 14 centre de catering, operate de Lagardere Travel Retail și în care se pregătește aproape o jumătate de tonă de supă gulaș în fiecare săptămână, nu ar funcționa fără o ventilare corespunzătoare. După o renovare completă și un proiect de modernizare desfășurat în primăvară și care a inclus facilitățile de catering, bucătăria este acum echipată cu plafoane echipate cu sisteme ventilate ”din perete în perete”.

Lagardere și-a început activitatea în 2003, la aeroportul Ruzyne, unde a deschis primul magazin. În 2011, a preluat magazinele duty-free, consolidându-și semnificativ prezența. În urmă cu trei ani, a achiziționat Airest, operatorul restauratului din aeroport, iar, în prezent, operează concepte de catering de design precum PilsnerUrquellOriginal Restaurant și restaurantul UGO, cafenelele So! COFFEE și CostaCoffee, dar și propriul brand de restaurante, FRESH&GOOD. În aprilie anul acesta, compania a adăugat în meniu un restaurant Burger King. Deși este amplasat în apropierea imediată a bucătăriei centrale, acesta are propriile facilități de preparare a alimentelor, beneficiind și de plafoanele echipate cu sisteme ventilate furnizate de Atrea. Gătitul, prăjitul, pregătirea fripturilor și a aperitivelor reci pentru alte centre se realizează de către personalul bucătăriei centrale.

Modernizare în timpul funcționării

Plafoanele cu sisteme ventilate au fost montate ca parte a unui proiect mare de modernizare, realizat odată cu deschiderea restaurantului Burger King din aeroport. Sarcina proiectării noului concept de ventilare și aer condiționat, inclusiv instalarea, a revenit Ungerman-TSK s. r. o., o companie cu expertiză în domeniu, care a lucrat la proiect împreună cu firma de construcții Foukal s. r. o. Am inclus în concept plafoanele echipate cu sisteme ventilate deoarece le-am utilizat cu succes în cadrul unor proiecte anterioare, afirmă ing. Jan Ungerman, directorul general al Ungerman-TSK. Am reușit să convingem proprietarul că investiția în aceste plafoane va crește nivelul de confort și va reduce costurile cu curățenia și întreținerea în comparație cu hotele de extracție amplasate deasupra fiecărui aparat de gătit individual, remarcă ing. Jan Ungerman. Vapori se ridică către plafon, care îi elimină complet. În cazul hotelor de extracție, vaporii care nu a fost complet extrași urcă către plafon, unde se depun, formează condens și un strat de grăsime, explică acesta. Aerul rezidual cald este extras și transportat prin tuburile HVAC către o unitate CTA echipată cu un schimbător cu recuperare de căldură. În acest traseu, cea mai mare parte a căldurii din aerul rezidual este transferată și utilizată pentru a încălzi la temperatură necesară aerul proaspăt din exterior. „Acest lucru permite economii de costuri de încălzire. Dacă afară este cald și aerul necesită răcire, nu încălzire, se utilizează o clapetă de bypass pentru a devia jetul de aer de admisie de la schimbătorul cu recuperarea căldurii”, adaugă ing. Jan Ungerman.

 
Acest proiect a fost unul foarte plin de provocări. „În primul rând, a trebuit să demontăm sistemul HVAC existent și să instalăm noi trasee”, explică ing. Jan Ungerman. În plus, toate aceste activități trebuiau să aibă loc când totul funcționa la capacitate maximă. Închiderea bucătăriei pentru o lună pentru a finaliza proiectul nu era o opțiune. În ciuda condițiilor dificile, bucătăria a trebuit să funcționeze non-stop. „Am respectat un program strict, prin care am combinat progresul lucrării cu mutarea poziției aparatelor și obiectelor din bucătărie. Uitându-ne înapoi, a fost o lucrare solicitantă”, își amintește ing. Jan Ungerman, zâmbind. „Dar am transformat-o în realitate”, adaugă el.
 
  • Design excepțional
  • Filtrare UV-C încorporată ca dotare opțională
  • Protecția perfectă a structurii plafonului împotriva căldurii și umidității
  • Iluminat uniform de la un capăt la altul
  • O soluție simplă pentru proiect
  • Versatilitate pentru a integra modificările de amplasare a echipamentelor din bucătărie
  • Certificare TÜV disponibilă în toată Europa

 

Autor: Atrea Romania

Articolul integral poate fi citit în ediţia august septembrie a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

Publicat în Ultimele ştiri

Nevoia unui sistem de ventilație pentru bucătăriile profesionale este justificată de o serie de factori care, împreună, generează probleme serioase pentru personalul bucătăriei și nu numai. În prezent, operatorii unităților de alimentație publică, au la dispoziție o gamă diversificată de produse mai mult sau mai puțin pretabile nevoilor. Mai mult decât atât, se înregistrează o creștere a cererilor de soluții complete care să rezolve problema aerului viciat într-un procent cât mai mare, cu rolul de a facilita activitatea personalului. Această creștere este cauzată de lipsurile cu care se confruntă unitățile de alimentație publică în prezent, în ceea ce privește ventilarea.

Care sunt aceste probleme și ce soluții pot fi integrate pentru a echipa bucătăria cu un sistem de ventilare corespunzător?

  1. Dimensionarea eronată a hotelor de extracție

Menționăm faptul că majoritatea operatorilor neglijează aspectul dimensiunii, optând pentru o hotă mai mică care nu corespunde nevoilor. Pentru a fi siguri că alegerea este potrivită, soluția este să optăm pentru un echipament cu 30 cm mai mare față de linia de gătit. Pentru a exemplifica, dacă linia de gătit are dimensiunea de 3x0,8 m atunci hota va trebui să cuprindă următoarele măsurători: 3,3x1,1 m.

  1. Dimensionarea greșită a debitului de aer

O greșeală frecventă în rândul consumatorilor este aceea referitoare la calculul debitului de aer care este greșit raportat la dimensiunea hotei. Soluția cea corectă este că debitul de aer să fie calculat raportându-ne la capacitatea aparatelor de gătit.

  1. Lipsa compensării de aer proaspăt

Există un principiu simplu în tehnica ventilării și anume dacă pentru a ventila o încăpere extragi un debit de aer, atunci în același timp, trebuie să introduci un debit de aer echivalent. O soluție corectă de ventilare presupune o acțiune dublă: evacuarea aerului viciat și compensarea acestuia cu aer proaspăt din exterior. Altfel spus, este necesară existența unei surse de aport de aer proaspăt deoarece în lipsa acesteia, sistemul de extracție devine ineficient prin simplul fapt că nu există circulația aerului.

  1. Lipsa parametrilor tehnici de calitate a aerului

Dacă mai sus abordam problema compensării aerului imperios necesară pentru ca sistemul de extracție să funcționeze eficient, o altă problemă care cauzează erori ale sistemului de ventilație pentru bucătării este tratarea aerului care apare în urma compensării. Acest lucru se traduce prin existența unui recuperator de căldură. Așadar, dacă evacuăm aer viciat din bucătărie și introducem aer de compensare proaspăt, acest aer trebuie filtrat, cu atât mai mult întru-un spațiu din industria alimentară. Dacă luăm în calcul atât debitele cât și temperaturile mari pe extracție, utilizarea unui recuperator de căldură cu o eficiență corectă este obligatorie.

  1. Automatizarea sistemului

În foarte multe dintre cazuri, factorul uman utilizează extracția pe bucătărie la maximum deși, de cele mai multe ori, acest lucru nu este necesar, nevoia reală fiind foarte mică. Pentru a elimina aceste pierderi, cu scopul de a reduce intensitatea energetică a funcționarii ventilatorului, este extrem de util un sistem automat de comandă și control, care poate asigura un grad de ventilare corect în funcție de volumul liniei de gătit. Cu ajutorul unui control automat, se asigură o ventilație economică, costurile reducându-se cu până la 35-40%. Acest sistem se bazează, în principiu, pe detectarea temperaturii și umidității, iar dacă nu există diferențe, ventilatoarele vor funcționa la o viteză minimă necesară.

Conchidem că nevoia achiziției unui sistem de ventilare pentru bucătăriile profesionale este ineluctabilă, iar în momentul în care optează pentru achiziția unui astfel de sistem, operatorii unităților de alimentație publică trebuie să fie informați și asupra normativelor aplicabile domeniului. Noul normativ de proiectare a bucătăriilor comerciale, EN-16282 din iulie 2017, introduce un nou concept, și anume, aerul introdus prin inducție trebuie încălzit pentru evitarea producerii de condens pe hotă. Tot acest normativ impune și o inducție în proporție de maxim 80% urmând ca restul de aer să vină prin compensare.

Un sistem de ventilație pretabil trebui să creeze un mediu plăcut și curat pentru personalul bucătăriei și să respecte criteriile stricte în ceea ce privește cerințele legate de sănătate și design.

Autor: Atrea Romania

 

Articolul integral poate fi citit în ediţia august septembrie a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

 

 

Publicat în Ultimele ştiri
Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…