La mulți și gustoși ani!
Într-o perioadă încărcată de provocări fiscale, în care suntem îngrijorați cu toții – nu doar patronii de restaurante – de viitorul afacerilornoastre, este foarte important să privim cu sinceritate înăuntrul nostru și să ne întrebăm dacă suntem siguri că ne dorim să activăm în acest domeniu având bunăstarea oaspeților și a angajaților în prim plan, și de abia apoi profitul.
Și spun asta cu toată responsabilitatea, după ce am observat în piață foarte mulți patroni de restaurante care nu au nicio legătură cu acest domeniu, nu îl simt, nu îl înțeleg, și pentru care acest business este fie o acoperire legală, fie un motiv de mândrie și o amprentă a succesului.
Astfel ajung să se construiască restaurante fără noimă, cu bucătării amenajate haotic, după ureche, fără a se ține cont de sfatul unui bucătar profesionist. Asta, pe lângă faptul că nici reglementările în domeniu nu sunt de foarte mare ajutor, ba de multe ori mai și încurcă.
Experiența mi-a demonstrat că secretul unei bucătării de restaurant funcționale stă în angajarea a cel puțin altor 3 oameni, în afară de chef (pentru un restaurant de 120-150 de locuri). Iar cel mai important dintre ei este „omul de la vase”. Pentru care eu aș da oricând un bucătar la schimb, atât de important îl consider.
Un alt aspect esențial în bunul mers al lucrurilor este utilarea bucătăriei cu toate cele necesare unei bune desfășurări a activității – indiferent că vorbim despre un restaurant cu ștaif sau o banală pizzerie.
Bucătarii dedicați pentru fiecare secție – garnituri, carne, desert, montaj sunt iarăși un must have al restaurantelor care-și respectă brandul și oaspeții.
Iar odată urmate toate cele de mai sus, fluxul în bucătărie nu are cum să fie altfel decât unul bun. Din păcate însă, în loc să vorbim despre o normalitate, avem în față mai degrabă un ideal, căci putem număra pe degete restaurantele în care se respectă aceste lucruri.
În marea majoritate dintre ele, oamenii din bucătării – tratați mai degrabă ca niște slugi, ajung să aibă o medie de lucru de 14 ore pe zi pe un salariu de mizerie. Astfel, profesioniștii au început să-și caute de lucru în alte țări, în timp ce prin bucătăriile noastre găsim fie tineri lipsiți de experiență, fie persoane de vârsta de a doua, necalificate, care caută doar să-și câștige pâinea. Ori, în acest ritm, este greu să mai speri că bucătăria românească va reuși să-și câștige în lume locul pe care l-ar merita cu adevărat.
Poftă de viață bună să ai!
