Miercuri, 06 Decembrie 2017 08:43

Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor (16)

Controlul contaminării microbiene încrucişate

O mare parte din materiile prime utilizate în producţia culinară (carnea de vită sau porc, carnea de pasăre, ouăle, peştele, crustaceele etc.) sunt frecvent purtătoare de microorganisme patogene (Salmonella etc.), care pot deveni contaminante pentru celelalte materii prime şi materiale, pentru echipamente, pentru operatori. De aceea, posibilitatea contaminării încrucişate pe timpul desfăşurării proceselor culinare trebuie mereu avută în vedere.

 

Pentru a asigura controlul contaminării microbiene încrucişate, se recomandă:

  • separarea prelucrării preliminare a materiilor prime, mai ales a celor cu potenţial de risc, de fluxurile de preparare, respectiv de semipreparate şi produse finite, de personal, sau de evacuarea deşeurilor;
  • separarea zonelor salubre de cele insalubre;
  • igienizarea corespunzătoare a echipamentelor care vin în contact cu materii prime/produse contaminate, înainte ca acestea să fie folosite pentru produsele preparate şi semipreparate;
  • asigurarea unui circuit corect al vaselor şi ustensilelor de lucru; se recomandă să existe ustensile diferite pentru materia primă şi pentru produsele preparate. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci este necesară curăţarea şi dezinfectarea corespunzătoare înainte de a fi utilizate în contact cu semipreparate sau produse finite;
  • asigurarea unui circuit corect pentru ambalajele de transport returnabile (primire - sortare - spălare - utilizare);

 

Articolul complet poate fi citit în ediţia decembrie-ianuarie a revistei Gastromedia.

Republicarea conținutului website-ului www.gastromedia.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.gastromedia.ro.

 

 

 

Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…